Il existe plusieurs espèces de truffes…
Au cours du cavage (récolte des truffes), les chiens truffiers découvrent plusieurs espèces de truffes… Seules les prises de choix
intéressent les consommateurs (particuliers, restaurateurs…) :
Mélanosporum « Noblesse et Souveraineté »
- Nom scientifique: Tuber melanosporum
- Période de récolte: décembre à début mars
- Prix de vente: 500 à 1200€ le kg
Brumale « Reine des sauces – truffe du charcutier »
- Nom scientifique: Tuber brumale
- Période de récolte: décembre à début mars
- Prix de vente: 300 à 500 € le kg
Truffe d’été « Belle de Saint-Jean »
- Nom scientifique: Tuber aestivum
- Période de récolte: juin à septembre
- Prix de vente: 150 à 200 € le kg
Truffe de Bourgogne « Mise en bouche »
- Nom scientifique: Tuber uncinatum
- Période de récolte: septembre à décembre
- Prix de vente: 200 à 400 € le kg
Conseils d’utilisation
La truffe doit sa renommée à ses formidables qualités aromatiques. Elle est cuisinée avec des mets neutres (pommes de terre, oeufs, pâtes…) de façon à les parfumer. Les meilleures saveurs sont obtenues avec des truffes fraîches, peu ou pas réchauffées, utilisées en faibles quantité (6 à 15g par personne)…