Vous trouverez ci-dessous une sélection de recettes truffées proposées lors des dégustations du Marché de Noël à la Mothe-Saint-Héray. Régalez-vous bien!
RECETTE SALÉES
PETITE SOUPE DE CHÂTAIGNES TRUFFÉES
4 personnes
Ingrédients:
- 150 a 200g de châtaignes (fraîches ou surgelées)
- 3/4 de litre de bouillon de volaille
- 150g de crème liquide
- beurre, sel, poivre
- 1 belle truffe
Préparation:
Suer au beurre les châtaignes dans une casserole, couvrir avec le bouillon de poule, porter à ébullition environ 15 mn. Une fois cuite, réserver un peu de bouillon afin de rectifier l’onctuosité, si nécessaire, en fin de préparation.
Bien mixer les châtaignes, ajouter la crème liquide, remettre à bouillir et infuser la truffe pendant 5 à 10 mn feu éteint.
Au moment de servir, retirer la truffe la tailler en fins bâtonnets, que vous disposerez au dernier moment sur la soupe.
HUÎTRES POCHÉES, JULIENNE DE TRUFFES ET POIREAUX
4 personnes
Ingrédients :
- 24 huîtres
- 160g blanc de poireau
- 100g de carotte
- 15g beurre
- 150g crème fraîche
- 60g de truffes.
Préparation :
Ouvrir et décoquiller les huîtres, garder le jus.
Tailler les poireaux et carottes en julienne.
Suer rapidement cette julienne dans un peu de beurre.
Rincer les huîtres pour les débarrasser d’éventuels morceaux de coquille, puis les pocher dans leur jus finement filtré, les retirer et les réserver.
Faire réduire le jus de moitié, y ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant à chaud, puis verser la crème.
Dresser sur assiette ou dans leur coquille.
Napper les huîtres et légumes, ajouter la truffe taillée en julienne.
Servir chaud.
TOURNEDOS DE CERF FAÇON ROSSINI
4 personnes
Ingrédients :
- 4 tournedos de cerf pris
dans le filet (160g par pers) - 4 tranches de pain de mie
- 50g de truffes
- 4 tranches de foie gras à poêler
- 100g de beurre,
- 10cl de Porto ou d’apéritif à base de truffes
- 1⁄2 l de fond brun
- sel, poivre.
Préparation :
Faire dorer les tranches de pain de mie dans le beurre, et les réserver.
Faire saisir les tournedos sur feu vif, pendant 3 à 4 mn sur chaque face. Saler et poivrer au terme de la cuisson.
Dresser les pavés de cerf sur les tranches de pain.
Poêler le foie gras légèrement fariné, et le poser sur les tournedos. Dégraisser la poêle, déglacer avec l’apéritif à la truffe et/ ou le Porto, puis mouiller au fond brun.
Tailler 4 belles lamelles de truffe.
Hacher le reste de la truffe, et le mettre à infuser quelques minutes dans la sauce.
Napper et servir chaud .
TRUFFON (façon préfou)
6 personnes
Ingrédients:
- 1 pain polka
- 100 g de beurre demi-sel
- 15 g de truffe fraîche.
Préparation:
Deux jours avant la dégustation, préparer le beurre de truffe : malaxer le beurre demi-sel avec les 15 g de truffe très finement hachée.
Garder au frais sous film et en boîte bien fermée.
La veille, ouvrir le pain et le beurrer avec le beurre truffé.
Refermer le pain, l’envelopper avec un film alimentaire. Le stocker au frais.
Le lendemain, préchauffer le four à 180° th 6.
Mettre le pain 5/6 minutes au four, le découper en rondelles et servir bien chaud.
La croûte doit être bien croustillante.
RECETTES SUCRÉES
CRÈME BRÛLÉE TRUFFÉE
12 personnes
Ingrédients :
- 1 litre de crème liquide
- une cuillère à café de vanille liquide ou les graines d’une gousse,
- 12 jaunes d’œufs
- 150g de sucre
- une truffe fraîche d’environ 10 g râpée.
IMPORTANT : Les œufs auront séjourné 2 à 3 jours confinés AVEC la truffe, et, si possible le lait, dans un récipient hermétique, au réfrigérateur.
Préparation :
Mélanger les ingrédients et cuire dans des plats individuels, à four doux (90°C) jusqu’à ce que la crème « prenne ». Refroidir.
Au moment de servir, parsemer de sucre cassonade et faire caraméliser sous le grill ou à l’aide d’un chalumeau.
FOUACE MOTHAISE TRUFFÉE façon pain perdu
6 personnes
Ingrédients :
- 6 tranches de Fouace (rassie de préférence)
- 1⁄2 litre de lait
- 50 g de sucre semoule
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 100g de beurre.
Pour la crème anglaise :
- 1⁄4 litre de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- une petite truffe
- 1 gousse de vanille.
IMPORTANT : Les œufs auront séjourné 2 à 3 jours confinés AVEC la truffe, et si possible le lait, dans un récipient hermétique, au réfrigérateur.
Préparation :
Crème anglaise :
Bouillir le lait avec la vanille, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un écoulement en forme de ruban.
Verser le lait sur le mélange œuf/sucre.
Remettre sur feu doux et remuer avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe bien le dos de la spatule, puis, hors du feu y râper, au zesteur, la moitié de la truffe .
Verser immédiatement la crème dans un saladier bien froid et continuer à remuer pendant 1 minute, conserver au réfrigérateur.
Cuisson du pain perdu :
Battre les œufs entiers avec le sucre, le lait et la pointe de sel.
Tremper les tranches de fouace dans le mélange lait/œufs/sucre.
Dorer les tranches de fouace à la poêle avec le beurre fondu.
Servir avec la crème anglaise bien froide ornée de zestes de truffe .
RIZ AU LAIT TRUFFÉ
10 personnes
Ingrédients:
- 1litre de lait entier
- 150 g de riz rond
- 100g de sucre
- une petite truffe.
Préparation:
Faire infuser la truffe dans le lait au réfrigérateur pendant une nuit.
Retirer la truffe et porter le lait à ébullition.
Jeter les 150g de riz rond et baisser le feu en remuant régulièrement.
Éteindre le feu, incorporer 100g de sucre et la truffe finement hachée.
Laisser infuser quelques minutes avant de verser dans des verrines.
Astuce: Si le riz est trop épais ajoutez un peu de lait froid qui coupera la cuisson ou mieux encore un peu de crème anglaise qui apportera une autre touche à votre riz.
CHOUX À LA CRÈME TRUFFÉE
pour 40 choux environs
Pâte à choux:
- 250 g d’eau, 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 3/4 œufs suivants grosseur
Crème truffée:
- 500 g de lait
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 25g de maïzena
- 25 g de farine
- 50 g de beurre
- 30 g de truffe
Mise en œuvre de la pâte à choux:
Porter l’eau à ébullition avec, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
Hors du feu, ajouter la farine et bien remuer.
Remettre sur le feu et « sécher » l’ensemble jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.
Changer de récipients et ajouter les œufs 1 par 1.
Sur une plaque de four, dresser les choux, réguliers et bien ronds, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
Mettre à cuire au four 25/30 minutes à 170/180° th 6, suivant grosseur .
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ils doivent sortir bien secs.
Crème pâtissière aux truffes:
Dans un bol, mélanger œufs et sucre, bien blanchir.
Ajouter les féculents.
Bouillir le lait et cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à ébullition.
Hors du feu , ajouter le beurre en petites parcelles et la truffe râpée finement.
Étaler pour refroidir sous film alimentaire.
Finition:
Remplir une poche munie d’une petite douille unie et remplir le chou par le fond. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.